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花膠

不可不知的海洋人参“花膠”
2014-01-08

      “海洋人参”与养颜圣品
  花膠素有“海洋人参”之誉。从中医角度来说,花膠极有滋补食疗作用,它的主要有效成分为高级胶原蛋白和黏多糖物质等,对养颜有很大功效。一般人以为鱼肚最滋阴补肾,但亦有人认为它其实阴阳两补,虚火喉痛、感冒未愈者始终不宜。顶级鳘鱼胶止血甚佳,尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼(就是现在制作高级花膠的鳘鱼中的金钱鳘)、举村庆贺,分而食之,并将鱼鳔晒干,珍藏,以供急用。据说,洞头县北沙乡于1957年捕获一条65公斤的黄唇鱼,渔民将鳔取出风干后,呈寄北京献给毛主席,而中央办公厅将其完璧归赵,并复信表示感谢。

  和一样被推崇为养颜圣品,高胶原蛋白的牛蹄筋、猪蹄、鸡皮、鱼皮等相比,鱼胶最大的优势是它的蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,很符合现代人的健康要求,而猪蹄的蛋白质是22.6%,脂肪却高达18.8%。对于希望补充胶原蛋白而又怕胖的人士来说,与其选择猪蹄,不如食用花膠或同样富含胶原蛋白而低热量的食物比如燕窝、雪蛤、海参、银耳等,但即使相比燕窝之类的高级食材,花膠的胶原蛋白含量仍然是更高的。据分析,500克花膠含蛋白质442克,脂肪l克,钙250毫克,磷145毫克,铁13毫克。


  物以稀为贵
  和燕窝鱼翅一样,花膠价格高昂除了因为营养价值,更主要是因为稀缺,只有特定的鱼种可以制作花膠,而且花膠和鲍鱼一样,因品相定价,一斤多少只称为“头”,头数越小越珍贵,也就决定鱼越大制作的花膠越珍贵。但随着人类的过度捕捞,现在的鱼类资源已经越来越少,花膠的价格也就一直上涨。

  地处东海、南海交汇处的南澳岛,原来黄唇鱼资源较为丰富,20世纪五六十年代期间,这里的近海和内湾渔民时而捕获这种鱼或发现因台风等海难带来的死鱼浮身。但由于中国海域生态环境的恶化以及人为的过度捕捞,使黄唇鱼处于濒临灭绝的地步。就南澳而言,从20世纪80年代初期起,每年捕捞的黄唇鱼不但屈指可数,而且鱼体逐年细小。1984年4月9日,南澳县后宅镇山顶村渔民曾捕到长1.8米、体重达86公斤的黄唇鱼,为南海区捕捞史上所罕见。但近10余年,别说体重20公斤左右的黄唇鱼不见踪影,就是体重10公斤以下的黄唇鱼也难得一见。

  花膠的制作
  花膠的昂贵不仅是因为特定品种海鱼的稀缺,更和花膠的制作工艺有关。制作鱼胶的工作非常辛苦,海味工人常常日晒雨淋,并且在炎热的夏天,也要对着油锅工作十多个小时,不停翻炒。鱼胶的制作工艺非常复杂,近乎技艺。先把取出来的鱼肚浸软,去除油脂血筋,再晒干,如果客人要求,还需要用双氧水漂白。此后的鱼胶需要再经过沙爆或油炸的工序,油炸的做法需要先在油里浸泡一天,让鱼胶充满吸取油分,然后再油炸到鱼胶发大膨胀为止。沙爆的做法是比较传统的手艺,现在日本老字号仍然坚持只使用这种工艺,用沙粒在猛火里不断翻炒,直到鱼胶胀大鼓气。如果炒的时间较短,出来的鱼胶腻口粘牙,有点类似糯米制品。更多人喜欢“赤色鱼胶”,这样需要翻炒很久,出来的成品更加爽口弹牙。沙爆的鱼肚要比油炸的昂贵很多倍,因为油炸的做法鱼胶会吸收油,比较重秤。收藏的时候也比较容易产生油蛤味。

  在家烹饪鱼胶,要先用冷水浸透,再用热水浸泡到发胀。最简单的做法是煲汤,可以配搭瘦肉,喜欢加入药材的话可以选择虫草花,川贝或南北杏,不热不燥,也是最能保持营养的方式。西式的可以做成扒类,用高汤烹制收干,粘糯弹牙。而泰餐中还有砂锅褒花膠的做法,其实是从粤菜中传入的改良泰国菜,仍然是用高汤烹饪,只是配搭了南姜之类的香料,去腥提鲜。


  花膠的品质鉴别
  花膠的鉴别除了了解各种种类之外,比较简单,一般个大体厚,色泽明亮的是上品。个小质薄,色泽灰暗的是次品;色泽发黑的就变质了。而如果颜色太白,则很可能是用双氧水漂白过的。现在市面上所谓的白花膠,一般都是出自养殖白花鱼,野生的和养殖的区别第一在于中间的两条深色气纹;第二,野生白花膠后对着阳光的话,就会发现其双分纹路非常紧凑,“人”字形明显。

        现在市面上的假花膠的种类:
  1,以鱿鱼充花膠最为普遍,听说制作过程十分简单。鱿鱼即时升价十倍甚至百倍。这种假花膠炖煮后绝对不会烂,还挺有嚼劲。
  2,以猪皮充花膠,是用风干的猪皮,经油炸法膨胀而成。此种假花膠,无论肉有多厚,只要在水中浸泡一段时间就会烂得不成型。炖煮后就象吃油炸猪皮一样。
  3,以兔耳充花膠。
  4,以作皮鞋底的生胶假花膠,是最为离谱的也是较少见的一种。由于生胶的颜色和质感同花膠相近,仿真度也较高。但炖煮后会有橡胶味,假相即刻揭穿。


  花膠的收藏与存放
  鱼胶是干货,存放非常简单,其环境只需要干燥阴凉就好。天气如果干燥的话就用白纸包起,放在通风处;天气如果潮湿的话就放到冰箱里,等潮湿一过,有阳光就拿去晒干干,用白纸包起,放在通风处。如果产生了油蛤味,可以用白醋浸泡在用清水清洗。

  吃过花膠者都知道,它有种腻滞感,但是陈年花膠则完全没有这个问题。花膠愈陈年愈好,五十年以上的花膠拿去抵押,能叫价十万多元一块。分辨花膠新旧的方法其实很简单。外观上,新鱼胶较白身而透明,旧鱼胶则趋于深黄,而且皱皮,布满裂纹。食味方面,新鱼胶口感黏腻,旧鱼胶则全无黏性,且煲起变得很厚,甚至超过一厘米,有如吃松糕般。最重要的,是补益方面旧鱼胶不伤脾胃,容易吸收,相对滋补力更强。选花膠应以厚身、干淡、呈金黄色为佳,切忌“花心”的鱼肚。至于最名贵的白花膠已经近乎绝迹了,一般较难购得。


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